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弱筋小麦在速冻食品中的应用

发布时间:2017-10-23 09:11 文档编号:

1速冻食品介绍

速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后,立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等

 

目前,水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨,是目前速冻市场的前五强,其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上,汤圆约占据20%的市场份额,面点、粽子、馄饨、春卷及地方特色小吃等约占的30%左右。

 

随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快,我国速冻行业迅速成长,自20世纪90年代以来,每年产量以超过20%的速度增长,成为食品行业中的新星。2009-2012年,我国速冻食品行业产销率均在90%以上,产销衔接情况较好,2009年产销率为100.93%,2011年为100.80%,2012年上半年为100.93%,反映出速冻食品行业产品供不应求的状况。

 

 

2弱筋粉特性对速冻面点品质影响

 

1速冻面点产品分类

 

按品类:分为馒头、圆包、咸包和小产品

按地域派系:目前的速冻面点产品主要以广式产品为主,主要以弱筋粉配以高含量的白砂糖以及奶油等制作的成品。

本文主要以速冻南方馒头为例研究弱筋粉品质特性对速冻面点产品品质的影响。

 

2湿面筋

 

南方馒头的特点是:口感喧软,风味较甜,色泽较白,富有弹性

南方馒头对面粉的总体要求为:面筋值比较低,但需要有一定的筋力,即面筋指数较大;灰分要低;白度要大一些

南方馒头要求的低筋粉面筋数量26%以下为宜,属于准低筋粉范畴,更讲求于质量。

 

3粉质特性

 

吸水率:弱筋粉吸水率一般在56%以下。吸水率是单位面粉吸水的能力,影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量,吸水率偏高或者偏低主要受损伤淀粉的影响。(质量项和成本项)

 

形成时间:弱筋粉的面筋值数量和强度决定其形成时间不会过长,一般在2min以内。另外,形成时间的长短将影响在车间操作时打面的时间,形成时间越长,需要的打面时间就长一些。

 

稳定时间:对于弱筋粉而言,蛋白质数量小,但是有一定的质量,因此决定弱筋粉的稳定时间不会太长,但是也不能太短。另外,对于发酵面制品而言,面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说,南方馒头使用的为准弱筋粉,稳定时间3min以内为宜。太短则馒头体积小;太长则馒头易收缩。

 

弱化度:是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关,与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从积累数据来看,一般来说弱化度在80---130BU对南方馒头较为合适。

 

4破损淀粉

 

弱筋粉在一次加工过程中受到的冲击较高筋粉硬麦要低得多,主要是角质率低,弱筋粉粉质率较高,70%左右。破损淀粉影响吸水、发酵和口感,馒头用粉不易过低和过高,16-22UCD为宜。

 

5降落数值

 

反应酶活性,间接反应陈化程度,过高和过低都不利,馒头一般在250-400之间为宜,300-350为优。但通过添加剂技术调整的假性酶活对蒸制不利,需要把控原粮关,但对于使用企业来说较难控制,又是出现馒头异常很难判断直接原因。需要通过其他指标和技术手段来控制和把关。

 

3弱筋粉面点产品评价

我们知道,对面粉的评价如果只停留在一系列的测试上面,那只是不同的数值累积而已,不能说明什么,面粉性质如何,还需要我们进行成品试验,用成品的结果来验证测试的准确性。

试验方法:根据面粉的性质不同,采用不同的加水量,并添加定量的小料(酵母、泡打粉)制作软硬度一致的面团,并压面相同遍数,采用相同的操作方式制作成品,根据醒发刚好的状态进行蒸制,蒸制后对成品进行小组品尝打分。

根据实验结果及速冻产品的品质特性,我们认为对南方馒头用面粉一般要求为:吸水率在50%--56%,形成时间≤2min,稳定时间为2-4min,弱化度在80—130,面筋值25左右,破损淀粉16--22(UCD),降落数值270-380s

 

4弱筋面粉企业标准